Vegetarisch koken is voor veel mensen vaak nog best een uitdaging, zeker als je in de beginfase een of twee dagen vlees, vis of gevogelte wilt verruilen voor vegetarisch. In eerste instantie ga je vaak vervangen, maar op een gegeven moment ontdek je dat je groenten gewoon de glansrol kunt geven. Combineer ze onder andere met peulvruchten, aardappels, rijst, pasta en smaakmakers en er gaat een wereld voor je open qua vegetarische opties. Deze wortelrisotto met loofpesto van Karin is daar een perfect voorbeeld van. Niet alleen rijk gevuld met bospeen, er wordt ook niets verspild. Want van het loof maak je een zalige pesto die de wortelrisotto helemaal opfleurt.
Vrolijk vegetarisch koken, zo noemt Karin Luiten deze vega kookstijl in haar nieuwe boek Vega zonder pakjes & zakjes. Een kookboek wat ze op veler verzoek, maar vooral met veel plezier heeft gemaakt. Voor één keer verruilde ze er zelfs haar signatuurkleur voor, van rood naar groen. En ook deze kleur draagt ze met verve. Het is een vegetarisch kookboek geworden vol heerlijke, alledaagse gerechten die iedereen kan maken. Zonder pakjes & zakjes en dus ook zonder knutselvlees, wat volgens Karin het nieuwe pakjes & zakjes-leed dreigt te gaan worden. En daar geef ik haar best wel gelijk in.
Het boek knalt uit elkaar van de lekkere, toegankelijke recepten. Vegetarische gerechten in typische Karin-stijl. Maakbaar, gevarieerd, goed op smaak en vrolijk. Zoals venkelsoep met gremolata, zwam-cashew met mie, penne met geroosterde tomaten en feta, fleurige linzensalade met kool en de wortelrisotto met loofpesto waar ik vandaag het recept van deel. Maar ook klassiekers die ze in een vegetarisch jasje heeft gestopt, vind je erin terug. Denk aan faking eend met pannenkoekjes, paprikapaella met rozemarijn, biet wellington, broodje pulled jackfruit en poke bowl met watermeloen.
Ik ben laaiend enthousiast over dit boek. Het bevat 115 vegetarische recepten voor o.a. borrels, soepen, voorafjes, salades, gerechten met aardappels, pasta, rijst en noedels, hartige taarten en ovenschotels. Voor iedereen en voor elke dag, het is een boek wat je regelmatig uit de kast trekt. Niet alleen voor inspiratie, maar vooral ook omdat je eruit wilt koken. Daarnaast vind je in het boek uiteraard ook veel kook-, variatie- en kliekjestips. Mevrouw Luiten heeft het weer voor elkaar gekregen en ik hoop dat haar boek er mede voor zorgt dat we niet alleen vaker vegetarisch koken in de week, maar dat we dat ook doen met verse ingrediënten en de bewerkte producten, die vaak ook heel duur zijn, zo veel mogelijk links laten liggen.
Dan is het nu tijd om te koken! Zet een vrolijk muziekje op en duik de keuken in voor deze wortelrisotto met loofpesto. Waarvoor je trouwens niet hoeft te roeren. Want volgens Karin is het inmiddels wetenschappelijk bewezen dat roeren niet nodig is voor een perfecte risotto. Mits je de bouillon kokendheet toevoegt aan de risottorijst en op het einde de boel flink doorroert zodat de zetmelen loskomen. Uiteraard heb ik haar techniek toegepast en bij mij ging dat bijna goed. Ik heb toch nog wat extra bouillon toegevoegd, maar ik had ook even gemist dat deze in de beginfase kokendheet moest zijn (ik gok dat ‘ie meer lauw was). Dus ik vermoed dat ik daar een afslag heb gemist, de volgende keer probeer ik het gewoon nog een keer, met hete bouillon ;-).
Wortelrisotto met loofpesto
Equipment
- staafmixer of blender
Ingrediënten
Voor de risotto:
- 1 l groentebouillon
- 1 bos bospeen (circa 600 gr wortel)
- 1 grote ui
- 1 knoflookteen
- boter
- 300 gr risottorijst (arborio of carnaroli)
- 200 ml droge witte wijn of Noilly Prat (zie notities)
- 1 sinaasappel
- Parmezaanse kaas
- zout & peper
Voor de loofpesto:
- het groen van de bos bospeen
- 20 gr gepelde pistachenootjes
- 30 gr Parmezaanse kaas
- 75 – 100 ml olijfolie extra vergine
- zout & peper
Instructies
- Breng de groentebouillon aan de kook in een pan. Snijd ondertussen de wortels in plakjes, bewaar het loof voor de pesto. Kook de plakjes 5 minuten voor in de groentebouillon.
- Schep de helft van de wortelplakjes met een schuimspaan uit de pan en hou apart. Pureer de rest van de bouillon-met-wortel met de staafmixer (of in de blender) tot ruim een liter oranje vocht. Hou goed warm.
- Snipper de ui en knoflook. Verhit wat boter in een hapjes- of braadpan en fruit zachtjes voor 2 minuten.
- Schep de rijst er 1 minuut door. Blus af met de wijn en laat even uitbruisen.
- Giet in één keer bijna alle hete wortelbouillon erbij en laat alles op rustig vuur, zonder deksel, circa 15 minuten sudderen.
- Verwijder ondertussen de taaie stelen van het wortelloof, voor de pesto wil je voornamelijk de zachte toefjes hebben. Maal die fijn, samen met de pistachenootjes, Parmezaan, zout en peper. Mix er zoveel olie door als nodig is voor een smeuïge pesto.
- Roer nu stevig door de rijst en proef of die al gaar is. Zo niet, laat nog iets langer sudderen. Voeg als het te droog is nog wat extra wortelbouillon toe.
- Schep op het laatst de wortelplakjes door de risotto en laat meewarmen. Rasp de schil van de sinaasappel boven de pan en roer erdoor. Proef en breng naar wens nog verder op smaak met zout en/of peper.
- Serveer de risotto in diepe borden of kommen en scherp een flinke lepel van de pesto op. Plus wat gemalen zwarte peper en nog wat extra Parmezaanse kaas.
Notities
- Met dit recept maak je een hoofdgerecht voor 4 personen.
- Noilly Prat is een kruidige vermout uit Zuid-Frankrijk die je naast drinken als aperitief ook bijzonder goed in je risotto kunt gebruiken. Maar witte wijn kan ook.
- Variatietip: Voeg ook eens een flinke hand (diepvries)doperwten toe aan deze risotto.
- Kliekje risotto? Kneed balletjes, haal die door geklopt ei en paneermeel en bak goudbruin in olie.
- Bereiding: 35 minuten
Recept: Karin Luiten uit Vega zonder pakjes & zakjes, Fotografie: DeedyLicious
Het kookboek heb ik cadeau gekregen om te reviewen. Lees ook hier mijn disclaimer.